向健康转型的方便食品业 做了哪些新尝试?

发布时间:2019-11-25 11:10:19 人气:1838

9月11日至12日,由中国食品科学技术研究所主办的第19届中国方便食品大会暨方便食品展览会在北京举行。

速冻饺子、方便面、挂面...这些方便美味的食物在快节奏的现代生活中一直是不可或缺的,但是如果你认为这是方便食物的全貌,你就太无知了。仅在这次方便食品展览会上,就有50多家参展商带来了近100种不同口味的方便食品。

聚焦于方便食品大会的主会场和六个主题子论坛的具体内容,不难发现除了风味,“健康”和“营养”已经成为方便食品行业的重要关键词。正如中国食品科学技术研究所所长孟苏和在会上所说:“经过40年的发展,经过近5年的深度整合和低层次运作,中国方便食品产业已经开始了以健康和价值为目标的稳固转型。”

食品加工中降低盐和钠的三种方法

帮助实现健康的中国

2019年6月25日,国务院发布了《关于实施健康中国行动的意见》(以下简称《意见》),其中健康饮食行动的内容备受关注。该意见指出,合理的饮食是保证健康的基础。近年来,中国居民的营养和健康状况显著改善,但仍面临营养不足和过剩并存、营养相关疾病频发等问题。同时提出了“三减三健康”和合理膳食搭配的要求。

中国疾病预防控制中心营养与健康研究所所长丁刚强(Ding Gangqiang)在方便食品大会上的发言中表示,全国整体营养与健康状况显示,中国居民仍然摄入过多的盐。钠的摄入来源主要是盐和酱油等调味品,其中加工食品和餐饮消费中的钠摄入逐渐增加。他呼吁方便食品企业重视降盐,促进产品健康转型。

中国盐业制盐工程技术研究所所长朱国良在专题报告中指出,减少盐和钠是未来食品发展的大趋势,并提出了食品加工中减少盐和钠的三大途径。首先用20%-30%的氯化钾代替氯化钠,加入天然低钠盐或一定比例的氯化钠氯化钾混合物,加入适当的酵母抽提物,形成适合食品加工的低钠盐。其次,在优质盐中加入25%-30%的天然提取物,造粒成型,不仅增加了美味,还达到了降低盐和钠的目的,广泛适用于食品加工。第三,将20%的天然提取物和优质盐混合在一起,通过特殊工艺将盐混合物制成中空盐,或者通过控制氯化钠的过饱和程度和结晶速度将盐结晶成特殊雪花片。该方法可以提高盐的表面积,适用于烘焙食品和快餐食品。

植物来源的食物引起了人们的注意

学者关注植物蛋白研究

在会议确定的六大主题中,最引人注目的是“主题5:素食论坛——植物性食品的新时代”。这是自中国方便食品大会成立以来第一次以“素食”为主题的论坛。

植物食品能够引起业内专家、学者和从业人员的关注,并且离不开健康和环境保护的背景。一方面,我国大多数居民的膳食结构仍然不合理,人均畜禽肉日摄入量超过推荐值。过量摄入红肉会增加患2型糖尿病、癌症、肥胖症和心血管疾病的风险。另一方面,目前,全球肉类消费每年产生51%的温室气体。少吃肉可以减少某些碳排放,减少畜牧业占用的土地和水资源的使用。素食主义实际上代表了一种更环保的生活方式。

然而,素食主义并不像“不吃肉”那么简单。对于植物性食品的研究者来说,充分挖掘植物的营养价值,尤其是植物蛋白的功效,是一项复杂而艰巨的任务。在论坛现场,相关领域的研究人员也分享了最新的研究成果。例如,中国农业大学食品科学与营养工程学院的李波教授详细介绍了“膳食中杂粮豆类蛋白质营养机理的综合评价”。通过实验发现,在实际饮食中,熟杂粮蛋白质的营养价值明显下降。据此,众所周知,基于粗粮的饮食模式需要补充某些高质量的蛋白质,以防止营养缺乏。此外,实验结果还表明,杂粮与主粮和优质蛋白(大豆蛋白或鸡蛋)的结合可以大大提高蛋白质的营养价值和消化率,对杂粮产品的开发具有有益的启示。

目前,植物乳产品的发展相对成熟,产品也非常多样化。除豆浆、燕麦奶、坚果奶、椰奶等产品外,还有植物酸奶和植物冰淇淋等产品。在论坛网站上,来自国外相关企业的代表分享了许多关于植物乳开发和应用的宝贵经验。例如,由奥茨大中华区质量技术高级经理金晨军介绍的瑞典燕麦牛奶,为植物奶制品提供了一种新的思路。“我们不从植物种子或果实中提取营养,而是通过专利酶技术直接将燕麦转化为可饮用的液体燕麦,这种方法营养更好,更有利于人体吸收燕麦中的β-葡聚糖。”

方便食品的质量与安全

总的来说,中国的稳定是好的。

除了营养和美味,安全也是食品的重要指标,“舌尖上的安全”一直是消费者关注的问题。国家市场监督管理局食品安全监督管理司副司长顾邵平在会上介绍了方便食品的安全情况。

一方面,近年来,方便食品的质量和安全性普遍稳定和提高。国家市场监督管理局发布了一系列文件,包括关于严格加强调味面制品等食品质量的通知,以规范生产,促进企业质量安全主体责任的落实。

另一方面,抽样检验中确实存在一些问题,主要是微生物污染和食品添加剂双重超标、质量指标不符合标准以及标签问题。

顾邵平强调,方便食品企业应加强生产管理,做好原料验收工作,严格按照产品配方生产,按照国家标准使用食品添加剂。食品标签应标准化,以确保产品标签和操作说明真实准确。产品名称准确反映食品的真实属性,符合国家食品安全标准《预包装食品标签通则》(gb 7718)的相关要求。

此次会议不仅是行业内深入交流的平台,也是中国方便食品创新成果的精彩展示,标志着行业的风向标。在展厅现场,我们可以看到无论是方便面系列、芝麻酱凉皮、甜水还是桂花糕、彩色蔬菜蒸饺、速冻食品鱼籽袋,还是杂粮面条、糙米面条...随着企业的不断创新和咸味调味品及机械设备集成创新的支撑,工业化产品实现了返璞归真。温/魏世平

本报记者张琰琰·雷鲁东

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