沈嘉禄:回味“开国第一宴”

发布时间:2019-10-23 12:16:00 人气:3503

今年春天早些时候,我在微信上发布了一份菜单。1998年秋,上海大厦恢复了“中华人民共和国成立第一次宴会”,以迎接中华人民共和国成立50周年。一天,总经理在17楼摆了一张桌子,邀请专家学者来看一看。我很荣幸成为最后一个在饭后收集这份菜单的人。

年初,在寻找一份历史文献时,我偶然发现一本书里插入了一份旧菜单。我拍了照片并发送给微信朋友:美味的四个小菜:扬州牛奶瓜、琥珀核桃、白糖姜和蜂蜜腌金橘。淮阳八冷盆:香麻海蜇、虾仁冬笋、黄瓜丝、芥菜鸭掌、脆烤鲫鱼、罗汉肚、镇江瑶肉、桂花咸鸭肉。

六热煸制:煸制翡翠虾、鲍鱼、四宝浓汤、东坡肉、水煮干丝鸡汤、口蘑焖鸡、扬州蟹粉狮子头。唐:全家福。点心:炒年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾沃沃窝、淮杨达汤包。水果拼盘。

菜单上还有一段:1949年10月1日,在北京饭店举行了盛大的开国大典宴会。当时北京很受欢迎的“雨花台”餐厅的九名淮扬菜名厨(其中两名还活着)提供勺子,都是淮扬菜做的。600多人出席了宴会。毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、董吴彼、陈云、邓小平以及当时登上天安门门参加创建仪式的领导人都出席了隆重的会议。

我发给微信群的菜单和简短评论得到了热烈的回应。我的老朋友兼国家烹饪大师徐鹤峰先生也注意到,他还在苏州吴江宾馆复制《中华人民共和国成立第一次宴会》,他是那里的高级顾问。半个月前,吴江饭店、无锡湖滨饭店和上海兴国饭店的厨师团队聚集在太湖岸边。他们每人拿出一张刻有“中华人民共和国成立第一次宴会”字样的桌子,以示华丽的外观,震惊了业界,并在今年中华人民共和国成立70周年之际,在上海、苏州和无锡同时推出。

周二,徐师傅邀请我去兴国宾馆检查“中华人民共和国第一次宴会”上的几道菜。喝茶聊天后,先后供应了几道国宴菜肴:咸鸭肉、镇江腰肉、罗汉肚、翡翠虾和干丝鸡汤。除了罗翰的肚子,我已经吃了所有这些菜,但此时此刻,味道不同,心情也不同。板鸭是上海人熟悉和喜爱的一道菜。南京位于长江下游。河网密布,养鸭业历史悠久。春秋战国时期,《五帝记》中有南京人建房养鸭的记载。制作盐水鸭的鸭子被饲养在洪水泛滥的土地和稻田里。他们吃水生植物、贻贝和小鱼小虾长大。他们需要足够的锻炼和时间来使鸭子变得又厚又肥。

徐师傅说,盐水鸭是低温烹饪的。鸭身预先用油炸甜椒和盐擦拭。根据季节不同,它会在罐子里腌制几个小时。取出后,挂在风口上晾干。咸鸭在清水锅里煮。它不是像外界想象的那样用稠鸭汤煮的。煮鸭汤不能过夜。所有的盐水鸭汤都必须清洗干净,以确保盐水鸭的皮色是象牙色。"如果你用鸭汤烹饪,鸭皮会变黑,影响你的食欲."徐师傅是这么说的。用小火煮的鸭子必须浸泡在老卤中才能品尝。混合老卤也很重要,老卤含有香料和葡萄酒,还有少量屠宰后掉落的鸭血。一只“教科书级”盐水鸭可以被切开来看鸭骨的横截面。骨髓应该是灰色的。"摩擦煮熟的盐,清除盐卤,吹干,然后彻底烘烤."该配方总结了桂花咸鸭肉的技术要点。

中华人民共和国成立的第一次宴会并不全是淮扬菜。例如,罗汉肚是一道北方菜,制作起来也很精致。猪肚应该装满猪排、熟火腿、水筋、开阳、咸蛋黄、莲子、芡实、杏仁等肉类和蔬菜辅料。切成块后,加入调味料和汾酒。徐师傅强调:“必须使用汾酒。茅台和五粮液虽然都是高档酒,但却没有汾酒的香味。”

将一个圆猪肚缝开后,浸入一大锅肉汤中煮。小火持续四个小时后,结果就会知道了。在此期间,竹竿经常被用来监视腹部以释放膨胀的热量。把它拿出来,放在一个大盘子里,压上重物,使它又厚又漂亮,容易切成5毫米厚的大块。罗汉的腹部切片相互粘连,呈现不规则的图案,有些地方半透明,如宝石般迷人。脆鲫鱼的技术难度更高。

改革开放40年也是我国餐饮市场快速发展的40年。当我们摆脱经济短缺,享受到市场繁荣带来的充足供应时,我们需要喝水,思考水源。正如兴国宾馆总经理黄斌所说:“今天,中华人民共和国第一次宴会上的菜肴已经变得普遍和规范。有必要重复中华人民共和国成立的第一次宴会吗?我们认为这是非常必要的。这不是商业运作,而是以新中国成立70周年为背景,满足人民感恩伟大祖国和伟大时代的精神需求。(沈佳璐)

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